Descobrim la Cuina: PREPARACIÓ DEL MENJAR

TIPUS DE TALL
Hi ha diversos talls segons l'ús que se'ls doni.

*TALL ALLARGATS.
1) BASTONS : Consisteix en tallar les hortalisses a tires d'uns 5 o 6 mm d'ample per uns 6cm de llarg, tal comes faria amb el típic tall de patata fregida. S'utilitza sobretot per fregits o saltejats.

2) JULIANA: Aquestes tires són més fines, d'uns 3mm d'ample, encara que la longitud POT arribar als 6 cm. S'aplica sobretot a ceba, però també porro, mongeta tendra, api, etc. de cara a amanides i sopes, i en casos com el de la ceba, caramel·litzacions i sofregits.

3) CHIFFONADE: Vindria a ser semblant a la juliana, però aplicable a verdures de fulla. Per realitzar el tall, es doblega el full i es talla en fines tires.

*TALL EN DAUS
1) BRUNOISE: Aplicable sobretot a fruites i hortalisses, els daus resultants de aquest tall van d'1 a 3 mm per cada costat. Per realitzar-lo, primer es talla la peça en juliana, i es reuneixen les tires per després picar-formant els daus.

2) PAISANA: Donats regulars 1 a 1'5cm per costat, aplicable a patates, pastanagues, carbassons, albergínies, etc. Molt empleat per samfaines i hortalisses saltejades per guarnició, aquest tall es realitza trossejant primer l'hortalissa a bastons, per després reunir-los i tallar a daus.

3) MIREPOIX: Originalment aplicat a ceba, pastanaga i api picats per sofregit previs a un guisat, per exemple, el mirepoix també es refereix al tall dels mateixos (aplicable a altres hortalisses per sofregir), en què els daus resultants no necessàriament han de ser regulars i poden oscil·lar entre 1 i 1'5cm per costat.

4) CONCASSE: Aplicat generalment a tomàquets, normalment escaldats prèviament per ser pelats, i amb les llavors retirades. Es tallen a daus una mica més grans que la brunoise.

*TALLS ARRODONITS
1) RODANXES: Aplicable a hortalisses cilíndriques, les rodanxes poden ser de diferents gruixos, encara que resulten habituals les fines d'uns 2 mm.

2)TORNEJAT: Sobretot per patates, carbassons o pastanagues, aquest tall consisteix en donar forma de pilota de rugby (ovalada) a l'hortalissa. Per a això primer es talla en rectangle i després es marquen les arestes. Usat per guarnicions en què l'hortalissa s'ha bullit, ofegat o blanquejat.